Truite marinée au gin et à la Moutarde à l’ancienne Maille, tartelette aux asperges, sabayon à la moutarde & herbes de printemps

Recette par: Chef Samuel Sirois, Bocuse d’Or Canada

Cuisine: canadienne

Pour 4 personnes

Poisson :

Ingrédients

1 1⁄4 c. à soupe (10g) baies de genièvre
¾ c. à soupe (6g) poivre noir en grains
2 feuilles de laurier
½ tasse (100g) sel casher
1/3 tasse (70g) cassonade
2 c. à soupe (30 mL) gin St. Laurent
¼ tasse (60g) Moutarde à l’ancienne Maille
2 filets de truite sans peau et désarêtés

Préparation

  1. Dans grand bol, mélanger les baies et le poivre avec les autres ingrédients secs.
  2. Ajouter le gin.
  3. Badigeonner la moutarde sur les filets de truite, puis répartir la préparation de baies et gin par-dessus.
  4. Laisser mariner entre 6 et 8 heures selon l’épaisseur des filets.
  5. Rincer à grande eau et laisser sécher les filets pendant 24 heures au réfrigérateur à découvert avant d’utiliser.
  6. Réserver.

Mini-sablé à la moutarde et au gingembre :

Ingrédients

1 c. à soupe (20g) miel
1/3 tasse (80g) beurre doux pommade
1 tasse (120g) farine tout usage
11/3 c. à soupe (20g) poudre d’amandes
21/2 c. à soupe (40g) Moutarde à l’ancienne Maille
1/3 c. à thé (1,5g) poudre à pâte
1/10 c. à thé (0,5g) bicarbonate de soude
¾ c. à thé (4g) fleur de sel
21/2 c. à soupe (30g) gingembre frais râpé
3 jaunes d’œufs

Préparation

  1. Mettre tous les ingrédients dans un grand bol à l’exception des jaunes d’œufs. Battre avec un mélangeur à basse vitesse, jusqu’à l’obtention d’une texture ressemblant à celle d’un crumble.
  2. Continuer à battre, à faible intensité, en ajoutant les jaunes d’œufs un à un jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
  3. Étendre la préparation grossièrement à la main sur une plaque et recouvrir d’un film plastique. Réserver au froid pendant 2 heures.
  4. Confectionner les sablés avec un emporte-pièce de votre choix. Idéalement, chaque sablé devrait avoir une épaisseur de 2 à 3mm.
  5. Cuire entre 2 papiers parchemin dans un four à 390°F (200°C), pendant 4 minutes.
  6. Réserver.

Tartelette aux asperges :

Ingrédients

4 grosses asperges
31/3 c. à soupe (50g) beurre clarifié
1 c. à thé (5g) Moutarde de Dijon Maille Extra-Forte
Zeste d’¼ de citron râpé
Pointe (1/8 c. à thé) de curcuma fraîchement râpé
4 feuilles de pâte à rouleaux impériaux
2/3 c. à thé (3g) fleur de sel
Huile d’olive au citron à volonté

Préparation

  1. Prélever toutes les têtes d’asperges tout en gardant environ 2cm de tige. Réserver.
  2. Découper des cercles de 2mm d’épaisseur les plus réguliers possible dans les tiges des asperges.
  3. Cuire d’abord les têtes d’asperges dans de l’eau bouillante salée. Stopper la cuisson en plongeant les têtes dans un bain d’eau glacée.
    Faire de même avec les cercles de tiges. Ne pas trop cuire. Les asperges doivent être croquantes.
  4. Mélanger le beurre clarifié, la moutarde, le zeste de citron et le curcuma jusqu’à l’obtention d’une préparation la plus homogène possible.
  5. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les feuilles de pâte à rouleaux impériaux avec le mélange de beurre-moutarde-curcuma.
  6. Découper ensuite des cercles d’environ 8cm de diamètre dans les feuilles de pâte à rouleaux impériaux.
  7. Cuire les cercles de pâte dans des fonds de moules à muffin pendant environ 3 minutes à 390°F (200°C). Refroidir.
  8. Une fois les bases de tartelettes refroidies et les asperges épongées, confectionner les tartelettes en y étalant les cercles de tiges d’asperges en cercles concentriques. Badigeonner d’huile de citron et de fleur de sel.
  9. Réserver.

Mousseline moutarde, agrume et vin blanc :

Ingrédients

4 jaunes d’œufs
2/3 tasse (150 mL) vin blanc sec de bonne qualité
4 c. à thé (20 mL) jus de citron
1 c. à soupe (20g) miel
Zeste d’½ citron râpé
1/8 tasse (30g) Moutarde à l’ancienne Maille
¾ tasse (200g) beurre clarifié
1 c. à thé (2g) purée d’ail lisse
Sel et poivre noir au goût

Préparation

  1. Dans un bain-marie à feu vif, incorporer les jaunes d’œufs avec les liquides, le miel et la moutarde. Fouetter jusqu’à fermeté et blanchiment du sabayon.
  2. Hors du bain-marie, incorporer graduellement le beurre clarifié et rectifier l’assaisonnement.
  3. Tapisser le centre de chaque tartelette aux asperges de façon très généreuse, puis mettre au four pendant 2 minutes à 390°F (200°C).
  4. Ajouter le zeste de citron râpé.
  5. Servir aussitôt en accompagnement du poisson mariné.

Salade d’accompagnement et vinaigrette :

Ingrédients

1¼ c. à soupe (20g) Moutarde Maille au miel Pointe (1/8 c. à thé) de jus d’orange
Zeste d’¼ d’orange
2/5 cup (100 mL) huile d’olive extra-vierge
4 têtes d’asperges blanchies Fleurs de ciboulette au goût*
4-6 feuilles de bourrache 2-3 feuilles de pourpier Poivre au goût

Préparation

  1. Émulsionner tous les ingrédients avec un fouet puis badigeonner délicatement les feuilles et herbes.
  2. Répartir ces feuillages sur le poisson et la tartelette, puis terminer l’assiette avec un tour de moulin à poivre.

Assemblage:
Placer un morceau de truite par assiette et étaler les feuillages sur le poisson. Décorer de deux mini-sablés. Déposer une tartelette tiédie surmontée de la mousseline moutarde/vin blanc.

*NOTE : Vous pouvez substituer les fleurs de ciboulette par de l’ail ou de l’oignon au goût.