Pâté de campagne aux champignons

Recette par: Chef Dan Craig, The Westin Harbour Castle

Cuisine: franco-anglaise

 

Portions :

Pâté de campagne aux champignons :

Ingrédients

4,2 oz. (120 g) champignons des pins*
6,5 lb. (3 kg) épaule de porc
1.1 lb. (500 g) foie gras
1 tasse (150 g) échalotes émincées
2,1 onces (60 g) ail émincé
6 c. à soupe (90 mL) Brandy
¾ tasse (90 g) farine tout usage
6 œufs
2 tasses (500 mL) crème épaisse
4 c. à soupe (60 g) moutarde de Dijon Maille
0,5 c. à thé (3 g) poudre de Prague (facultatif)
4 tasses (100 g) persil/thym, finement haché
2 c. à thé (12 g) épices pour pâté
4 c. à soupe (70 g) sel casher
4 c. à thé (9 g) poivre noir

Préparation

1. Avant de commencer, vérifier que votre hachoir à viande et ses lames soient bien froides. Nettoyer vos champignons frais et les faire blanchir 30 secondes dans de l’eau bouillante salée, puis, égoutter, éponger, et les laisser refroidir à température ambiante. Découper toute la viande d’épaule de porc et le foie gras en dés de 2 pouces et réfrigérer.

2. Placer la plaque de coupe grossière dans le hachoir à viande et passer le porc et le foie gras ensemble au hachoir.

3. Remplacer la plaque de coupe grossière par la plaque de coupe la plus fine et moudre 1/3 de la viande. Mélanger à nouveau la viande et le foie gras. Réfrigérer.

4. Faire revenir l’échalote et l’ail, ajouter le Brandy et laisser cuire.

5. Dans un bol à part, mélanger la farine, les œufs, la crème épaisse, la moutarde de Dijon Maille, la poudre de Prague et le persil/thym, et fouetter pour bien combiner.

6. Ajouter la viande au reste des ingrédients et assaisonner de sel et de poivre.

7. Prélever une petite quantité du mélange et l’envelopper de pellicule plastique, puis, pocher dans de l’eau chaude jusqu’à ce que la viande soit cuite. Cet échantillon vous servira à évaluer l’assaisonnement et la texture.

8. Une fois l’assaisonnement rectifié, verser la moitié de la préparation dans un moule, ajouter une couche de champignons, puis terminer avec le reste de la préparation. Vérifier qu’il n’y ait plus de bulles d’air en tapant doucement le moule à terrine sur la table. Cuire au bain-marie ou au four à vapeur à 155°F (70°C), jusqu’à ce que la température interne atteigne 145°F (60°C). Vous pouvez également utiliser un bain-marie et cuire au four à 255°F (120°C), jusqu’à ce que la température interne atteigne 145°F (60°C). Laisser reposer une heure à température ambiante, puis réfrigérer toute une nuit. Le pâté se conservera jusqu’à 2 semaines au frigo.

Pour servir
Découper la terrine comme vous le souhaitez et servir avec de la baguette, de la moutarde de Dijon à l’ancienne Maille et des cornichons Maille. Bon appétit!

*NOTE: Vous pouvez remplacer les champignons des pins par toute autre sorte de champignons frais de saison.