Pâté de campagne aux champignons

Recette par: Chef Dan Craig, The Westin Harbour Castle

Cuisine: franco-anglaise

 

Portions :

Pâté de campagne aux champignons :

Ingrédients

1,4 oz (40 g) champignons de Paris*
2 c. à thé (10 g) beurre
1 brin thym frais
2,2 lb. (1 kg) épaule de porc
1/3 lb. (166 g) foie de volaille
1/3 tasse (50 g) échalotes émincées
0,7 once (20 g) ail émincé
2 c. à soupe (30 mL) Brandy
4 c. à soupe (30 g) farine tout usage
2 œufs
2/3 tasse (166 mL) crème épaisse
4 c à thé. (20 g) moutarde de Dijon Maille
Un pincée (1 g) poudre de Prague (facultatif)
8 c. à soupe (30 g) persil/thym, finement haché
1 1/2 c. à soupe (23 g) sel casher
½ c. à soupe (3 g) poivre noir
2 c. à thé (4 g) épices pour pâté

Préparation

1. Avant de commencer, vérifier que votre hachoir à viande et ses lames soient bien froides. Nettoyer vos champignons frais et les faire revenir dans un peu de beurre et de thym jusqu’à ce qu’ils soient cuits, puis les laisser refroidir à température ambiante. Les découper de la forme de votre choix et réserver.

2. Découper toute la viande d’épaule de porc en dés de 2 pouces et réfrigérer.

3. Faire revenir votre foie de volaille nettoyé dans un peu d’huile et laisser refroidir.

4. Placer la plaque de coupe grossière dans le hachoir à viande et passer le porc et le foie de volaille ensemble au hachoir. Remplacer la plaque de coupe grossière par la plaque de coupe la plus fine et moudre 1/3 de la viande. Mélanger à nouveau la viande et le foie de volaille. Réfrigérer.

5. Faire revenir l’échalote et l’ail, ajouter le Brandy et laisser cuire.

6. Dans un bol à part, mélanger la farine, les œufs, la crème épaisse, la moutarde de Dijon Maille, la poudre de Prague et le persil/thym, et fouetter pour bien combiner.

7. Ajouter la viande au reste des ingrédients et assaisonner de sel et de poivre. Prélever une petite quantité du mélange et l’envelopper de pellicule plastique, puis, pocher dans de l’eau chaude jusqu’à ce que la viande soit cuite. Cet échantillon vous servira à évaluer l’assaisonnement et la texture.

8. Une fois l’assaisonnement rectifié, verser la moitié de la préparation dans un moule, ajouter une couche de champignons, puis terminer avec le reste de la préparation. Vérifier qu’il n’y ait plus de bulles d’air en tapant doucement le moule à terrine sur la table. Cuire au bain-marie ou au four à vapeur à 155°F (70°C), jusqu’à ce que la température interne atteigne 145°F (60°C). Vous pouvez également utiliser un bain-marie et cuire au four à 255°F (120°C), jusqu’à ce que la température interne atteigne 145°F (60°C). Laisser reposer une heure à température ambiante, puis réfrigérer toute une nuit. Le pâté se conservera jusqu’à 2 semaines au frigo.

 

Pour servir
Découper la terrine comme vous le souhaitez et servir avec de la baguette, de la moutarde de Dijon à l’ancienne Maille et des cornichons Maille. Bon appétit!

 

*NOTE: Vous pouvez remplacer les champignons de Paris par toute autre sorte de champignons frais de saison.