La porchetta de Rob & Audrey

Recette par: Chef Rob Gentile, restaurant Buca

Cuisine: italienne

Pour 4-6 portions

Pour la saumure :

Ingrédients

1,1 gallons (5 L) eau

3/4 tasse (242 g) + 1 1/3 c. à thé (8 g) sel marin

5 c. à soupe (30 g) graines de fenouil

3 1/3 c. à soupe (20 g) poivre noir en grains

1 bulbe ail entier, écrasé

1/3 tasse (15 g) + 3 ¼ c. à soupe (5 g) thym

½ tasse (16 g) + 2 1/3 c. à soupe(4 g) romarin

2 c. à soupe (15 g) piment en flocons

1/3 tasse (17 g) + 2 c. à thé (3 g) coriandre

1 tasse (288 g) moutarde Maille à l’ancienne

Préparation

1. Porter tous les ingrédients à ébullition et laisser infuser à couvercle fermé pendant 20 minutes.

2. Filtrer, laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer toute une nuit.

3. Dans un contenant avec couvercle, recouvrir la poitrine de porc de saumure et réfrigérer pendant 24 heures.

4. Une fois le saumurage terminé, retirer le porc de la saumure, l’éponger et frotter pour retirer
l’excédent d’épices.

5. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, côté chair vers le haut, et laisser sécher à découvert toute une nuit au réfrigérateur.

Pour la marinade :

Ingrédients

½ poitrine de porc entier avec la peau, découpée de façon horizontale

½ tasse (131,5 g) moutarde de Dijon Maille

1 tête d’ail entière, hachée

½ tasse (16 g) + 2 1/3 c. à soupe (4 g) romarin haché

3 ¼ c. à soupe (20 g) graines de fenouil écrasées

Préparation

1. Découper la poitrine de porc en papillon du bas de la poitrine vers la longe.

2. Assaisonner l’intérieur de la poitrine de porc de moutarde Maille, d’ail et de romarin hachés, et de graines de fenouil écrasées.

3. Enrouler la porchetta et attacher avec de la ficelle de cuisine.

Assemblage :

Préparation

1. Préchauffer le four à 450°F (230°C).

2. Déposer la porchetta dans un plat à rôtir, avec la grille à rôtir par dessous, pour que le porc soit surélevé par rapport au dessous du plat.

3. Verser 1” (2,5 cm) d’eau dans le plat, en veillant à ce que la viande ne touche pas l’eau, mais en vous assurant que l’eau couvre toute la surface du plat, d’une extrémité à l’autre.

4. Faire cuire la porchetta 30 minutes, en la retournant deux fois.

5. Réduire la température du four à 300°F (150°C) et faire cuire 2 à 3 heures de plus, ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 155°F (68°C). Selon l’épaisseur de votre porchetta, le temps de cuisson sera plus ou moins long.

6. Une fois la porchetta cuite, augmenter le four à 450°F (230°C) pour finaliser l’extérieur. Faire bien attention à la viande et faire tourner le porc à feu vif.

7. Une fois que la peau est bien roussie et croquante, retirer du four et laisser reposer, recouvert de papier aluminium de 30 minutes à une heure maximum. Découper et servir.