Croissant façon hot-dog à la moutarde au miel et à la relish de cornichons

Recette par: Chef Rodney Alleguede, Goûter Pâtisserie

Cuisine: française

Portions :

Pâte à croissant :

Ingrédients

1 tasse (250 mL) + 1 c. à thé (5 mL) lait
4 c. à soupe (60 g) moutarde Maille au miel
2 1/2 c. à soupe (24 g) levure fraîche
4 tasses (480g) + 2 1/3 c. à soupe (20 g) farine
1/3 tasse (60 g) sucre
½ c. à soupe (10 g) sel
1 2/3 c. à soupe (25 g) beurre
1 1/4 tasse (300g) beurre à tourage à croissant

Préparation

1. Verser le lait froid, la moutarde Maille au miel et la levure dans un mélangeur muni de l’accessoire crochet. Ajouter les ingrédients secs et les 25 g (2 cuillères à soupe) de beurre. Mélanger à vitesse très basse pendant 3 minutes, puis à vitesse moyenne pendant 7 minutes de plus. Envelopper la pâte dans du plastique et mettre au surgélateur jusqu’à ce qu’elle soit très froide.

2. Déposer le beurre à tourage à croissant sur du papier parchemin, et battre jusqu’à obtention d’un carré très souple mais froid.

3. À l’aide de votre rouleau à pâtisserie, faire rouler la pâte froide jusqu’à ce que sa taille fasse le double de celle du beurre. Déposer le beurre au centre et replier la pâte pour couvrir le beurre.

4. Réaliser le premier pli. Dérouler la pâte jusqu’à obtenir environ 60 cm (23,5 po) de longueur et 20 cm (8 po) de largeur. Replier les premiers 20 cm (8 po) vers le centre, et les derniers 20 cm (8 po) par-dessus. Envelopper la pâte de plastique et laisser refroidir 30 minutes au surgélateur. Passer au second et troisième pliage. Laisser la pâte refroidir et reposer pendant au moins une heure.

*NOTE: Le beurre à tourage peut se substituer par 2,2 lb. (1 kg) pâte à croissant pré-faite.

Saucisse à la moutarde au miel :

Ingrédients

1,1 lb. (500 g) épaule de porc fraîchement hachée
½ tasse (125 g) + 1 2/3 c. à soupe (25 g) moutarde Maille au miel
6 c. à soupe (90 mL) + 2 c. à thé (10 mL) eau
2 c. à soupe (34 g) sel
1 c. à soupe (7 g) poivre
4-5 c. à soupe (15-19 g) persil haché
2 c. à soupe (17 g) ail émincé
Huile végétale au goût

Préparation

  1. Mélanger les ingrédients à la main dans un bol, en veillant à ce qu’elles soient bien propres.
  2. Façonner des saucisses de 9 cm (3,5 po) et d’environ 70 g (2,5 onces).
  3. Verser un peu d’huile dans une poêle et faire saisir les saucisses de tous les côtés.
  4. Réserver au réfrigérateur pour faire refroidi

Relish de cornichons :

Ingrédients

2/3 tasse (100 g) cornichons Maille
3 oignons Maille
1 c. à thé (4 g) sucr

Préparation

1. Hacher grossièrement les cornichons et les petits oignons. Ajouter le sucre et bien mélanger. Réserver.

Assemblage :

Préparation

1. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, dérouler la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 4 mm. Réaliser des rectangles de 13 cm (5 po) de haut et 9 cm (3,5 po) de large.

2. Déposer une petite cuillerée de moutarde au centre de la pâte, puis la relish, et terminer par la
saucisse froide. Rouler la pâte par-dessus et sceller le bas.

3. Terminer les autres croissants et déposer sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin, en veillant à laisser 3 pouces (7,5 cm) d’espace entre chaque croissant.

4. Porter une petite casserole d’eau à ébullition. Mettre la casserole au four et allumer la lumière.
Déposer les croissants et les laisser monter pendant environ 90 minutes.

5. Une fois les croissants “levés”, les retirer du four. Préchauffer le four à 350°F (175°C). Battre 2 œufs avec une goutte de lait et badigeonner les croissants de la préparation aux œufs. Faire cuire les croissants au four pendant environ 14 minutes, où jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés comme vous les aimez. Laisser refroidir quelques minutes avant de servir.