Boeuf Wellington sous-vide facile à faire

Recette par: Chef Mandhom Hui, Butcher & Chef, Speducci
Cuisine: britannique

Pour 4 à 6 personnes
Cuisson: 2 heures à 124°F (51°C) pour un bœuf à point*

Le traditionnel bœuf Wellington demande une certaine maîtrise et beaucoup de précision. La clé ? Une croûte nommée crêpes qui sert à empêcher le jus de viande de s’infiltrer dans la pâte. Ma version est rapide et facile à faire, saine et savoureuse. Le vin de Madère a été ajouté à la duxelles et remplace parfaitement les autres saveurs. Bon appétit !

Filet de bœuf :

Ingrédients

0.75-1 lb. (340-454 g) filet de bœuf

Sel & poivre, au goût

Préparation

Pour la viande:
1. Assaisonner tout le steak de sel casher et de poivre noir fraîchement moulu en veillant à saler et poivrer tous les côtés.

2. Faire chauffer une poêle en fonte à feu vif, ou jusqu’à ce qu’elle fume. Ne pas utiliser de poêle anti-adhésive.

3. Saisir chaque côté du steak pendant 30 secondes, ou jusqu’à ce qu’ils soient tous brunis, et ajouter du beurre pour plus de goût. Passer si nécessaire au chalumeau. Continuer à cuire au besoin, jusqu’à ce que tous les côtés soient brunis, puis, retirer de la poêle.

4. Déposer le steak dans une pochette en plastique à fermeture sous vide. Immerger dans de l’eau chaude pendant 2 heures, et maximum 2 heures et demie.

Duxelles :

Ingrédients

1 ½ c. à soupe (21 g) beurre non salé
1 grande échalote finement émincée
8 onces (227 g) champignons blancs finement hachés
¾ c. à thé (4,5 g) sel casher et poivre au goût
1 c. à thé (5 mL) jus de citron
2 c. à thé (10,5 g) moutarde Maille à l’ancienne
2 c. à thé (10 mL) vin de Madère*

Préparation

Pour la duxelles:

1. Faire fondre le beurre à feu moyen dans une grande poêle, jusqu’à ce qu’il commence à mousser. Lorsqu’il ne mousse plus, ajouter l’échalote. Faire cuire en remuant jusqu’à ce que l’échalote ait ramolli, pendant environ 3 minutes.

2. Augmenter à feu élevé et ajouter les champignons et le sel. Faire cuire en remuant sans cesse pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce que les champignons libèrent leur liquide. Égoutter la moitié du liquide et continuer à faire cuire jusqu’à ce que les champignons commencent à sécher.

3. Incorporer la moutarde Maille à l’ancienne et mélanger, ajouter le jus de citron et mélanger, et terminer avec le vin de Madère.

4. Réduire à feu moyen et laisser cuire en remuant jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucun liquide. Étendre et laisser refroidir puis, réfrigérer.

Pâte :

Ingrédients

1 paquet (14 onces/397 g) pâte feuilletée surgelée, décongelée au frigo
Petite quantité de farine tout usage pour dérouler la pâte
1 oeuf
Pincée (0,35 g) sel

Préparation

Pour la pâte :

La pâte doit être préparée 45 minutes avant le repas.

1. Diviser la pâte feuilletée en 2 morceaux égaux. Saupoudrer un plan de travail bien froid de farine et dérouler un des morceaux jusqu’à ce qu’il soit 3 pouces plus long et plus large que la viande, pour former la base de votre bœuf Wellington.

2. Transférer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et réfrigérer.

3. Dérouler le reste de la pâte feuilletée jusqu’à ce qu’elle soit 5 pouces plus longue et plus large que la viande. Déposer sur la même plaque à cuisson au réfrigérateur et couvrir.

4. Préchauffer le four à 475°F (245°C), ou en suivant les instructions sur le paquet de pâte feuilletée.

5. Retirer le steak de la pochette, déposer sur une grille et laisser reposer. Attendre 10 minutes, puis éponger avec de l’essuie-tout.

6. Sortir la pâte et la duxelles du frigo. Réserver les chapeaux de champignons sur une assiette. Pendant que le steak se repose, hacher finement la duxelles de champignons, ou utiliser un petit robot de cuisine pour le faire.

7. Battre l’œuf dans un petit bol. Étaler une fine couche de duxelles d’environ la même taille que la viande sur le dessus de la pâte, en veillant à ce qu’il y ait au moins assez de duxelles pour couvrir toute la surface de la viande. Déposer le bœuf par-dessus la préparation et répéter le processus.

8. Couvrir tout le bœuf et la duxelles de la partie de pâte feuilletée supérieure. Sceller les bords.

9. En utilisant l’arrière d’un couteau à steak, marquer le dessus de la pâte ou réaliser de jolis motifs en croix. Badigeonner toute la pâte d’oeuf battu.

10. À l’aide d’un couteau aiguisé, faire 2 ou 3 entailles sur le dessus qui feront office de fentes d’aération. Enfourner et cuire au four pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

11. Une fois la pâte bien dorée, retirer du four. À l’aide d’un couteau dentelé, découper en tranches de façon transversale et servir sur une assiette chaude.

*NOTES: Ne pas laisser la température excéder les 54°C (129°F) lors de la cuisson.
Le vin de Madère peut être remplacé par du sherry.