Maille Canada

Macaron rose, crème de mangue et Moutarde au miel Maille et laque au citron

Une coque de macaron moelleuse et croquant à la fois, garnie d'une crème à la mangue et à la moutarde au miel Maille. Le tout rehaussé d'une laque au citron.

Macaron rose, crème de mangue et Moutarde au miel Maille et laque au citron

Ingrédients

Coques de macarons

  • 110 gr Poudre d'amande
  • 225 gr Sucre glace
  • 120 gr Blanc(s) d’oeuf(s)
  • Cuil à thé Colorant alimentaire rouge
  • 50 gr Sucre

Crème à la mangue et à la moutarde au miel Maille

  • 150 ml jus de mangue
  • 150 ml Crème 35%
  • 3 unité(s) Gélatine
  • 250 gr Chocolat blanc
  • 4 unité(s) Jaune(s) d'oeuf
  • 30 gr Sucre
  • 65 gr Moutarde au miel Maille

Laque au Citron

  • 3 unité(s) Citron(s)
  • 750 ml Eau
  • 300 gr Sucre
  • 300 gr Sucre
  • 300 gr Sucre
Services :
2 personnes
ou
25 macarons
Préparation:
35 minutes
Préchauffez four:
310 F°
Atelier et saveurs

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Préparation

Coque de macaron

La veille, séparez les blancs d’oeufs des jaunes d’oeufs et gardez les blancs à température pièce dans un contenant hermétique. Rassemblez dans un bol à mélanger, la poudre d'amande et le sucre glace, mixez une minute et passez le tout au tamis. Dans le bol d’un mélangeur, déposez les blancs d'oeufs et une pincée de sel et montez-les en neige. Lorsqu'ils sont bien fermes ajoutez le sucre. Continuez de monter les blancs jusqu'à ce qu'ils se détachent du bord de votre récipient. Incorporez la meringue obtenue à la poudre et mélangez délicatement avec une spatule. Terminez en mélangeant plus rapidement et placez le tout dans une poche à pâtisserie.

Dressez les macarons sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin, laissez-les sécher à l’air libre de 5 à 10 minutes et faites-les cuire au four pendant 7 minutes puis tournez la plaques pour encore 5 minutes.

Crème à la mangue et à la moutarde au miel Maille

Dans une casserole, chauffez la pulpe de mangue et la crème. Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le mélange liquide sur les oeufs. Remettre dans la casserole et cuire à feu doux en brassant jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère. Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez pour qu'elle soit bien fondue. Versez sur le chocolat en passant au chinois, laissez fondre quelques minutes et ajoutez la moutarde Maille. Brassez bien jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Laissez refroidir, idéalement une nuit au frigo.

Laque au Citron

Coupez vos citrons en 4 dans le sens de la hauteur. Placez-les dans une casserole, ajoutez-y l'eau et le premier sucre, portez à ébullition, puis ajoutez le deuxième sucre, répétez l'opération et versez le troisième et dernier sucre. Une fois l’atteinte d’une nouvelle ébullition, baissez le feu (frémissement) couvrir 95% votre casserole, laissez cuire 20 min. Égouttez vos citrons (GARDEZ LE SIROP DE CUISSON) et mélangez avec une petite quantité de sirop chaud. Si vous considérez que le mélange est trop épais, ajoutez du sirop. Ensuite, passez la laque dans un chinois le plus fin possible (chinois étamine). Gardez la laque au frigo jusqu'à son refroidissement total avant de vous en servir.